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酱汁肉

发布者:[周普南]  时间:2013-04-23 16:03  浏览次数:[685]    来源:饭菜网

    酱汁肉是江苏苏州名产,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。每年清明节前上市,夏至落市,是季节性产品。

    原料配方:

    猪肉100公斤,绍兴酒4~5公斤,白糖5公斤,盐3~3.5公斤,红曲米1.2公斤,桂皮0.2公斤,大茴香0.2公斤,葱(打成把)2公斤,生姜0.2公斤

    制作方法:

    1.原料选择:选用新鲜有弹性细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用,每块方肉以3.5-5公斤最为适宜。将方肉横竖切成4厘米见方的小方块,即为酱汁肉的坯料。1公斤方肉一般切成18~22块,肥瘦分开放。

    2.红曲米磨成粉,盛入纱布袋内,放入钵内,倒入沸水,加盖,待沸水冷却不烫手时,用手轻搓轻捏,使色素加速溶解,直至袋内红米粉成渣,水发稠为止,即成红米水待用。

    3.锅内放满水,用旺火烧沸。先将肥肉的一小半倒入沸水内汆1小时左右,约六七成熟时捞出;

    另外一大半倒入锅中汆半小时左右捞出。将五花肉一半倒入沸水内汆20分钟左右捞出;另外一半汆10分钟左右捞出。把汆原料的白汤加盐3公斤(略有咸味即可),待汤快烧沸时,撇去浮沫,舀入另锅,留下10公斤左右在原来锅内。

    4.取装水果用的网篮(即竹箩)3只,叠在一起,把葱、姜、桂皮和装在布袋里的茴香放于网篮内,(桂皮、茴香可用2次)再将猪头肉3块(猪脸2块,下巴肉1块)放入篮内,置网篮于锅的中间,然后以网篮为中心,在其四周摆满网篮(一般锅子约6只),其目的是以网蓝为垫底,防止成品粘贴锅底。将汆10分钟左右的五花肉均匀地倒入锅内,然后倒入汆20分钟左右的五花肉,再倒入汆半小时左右的肥肉,最后倒入汆一小时左右的肥肉,不必摊平,自成为宝塔形。下料时因为旺火在烧,汤易发干,故可边下料,边烧汤,以不烧干为原则,待原料全部倒入后,舀入白汤,汤须一直放到宝塔形坡底与锅边接触处能看到为止。加盖用旺火烧开后,加酒4~5公斤,加盖再烧开后,将红米汁用小勺均匀地浇在原料上面,务使所有原料都浇着红米汁为止,再加盖蒸煮,看肉色是否是深樱桃红色,如果不是,酌量增烧,直至适当为止。加盖烧一个半小时左右以后就须注意掌握火候,如火过旺,则汤烧干而肉未烂,如火过小,则汤不干,肉泡在汤内,时间一长,就会使肉泡糊变碎。烧到汤已收干发稠,肉已开始酥烂时可准备出锅,出锅前将白糖(用糖量的五分之一)均匀地撒在肉上,再加盖待糖溶化后,就出锅为成品。出锅时用尖筷夹起来,一块块平摊在盘上晾冷。

    5.酱汁的调制:出锅后剩下的酱汁加糖3~4公斤,用文火烧,不断搅拌,以免烧焦贴锅底。待调拌至酱汁呈胶状,能粘贴勺子表面为止,用笊篱过滤装入容器内,以待销售时添加之用。 质量标准:成品为小块,樱桃红色,甜中有咸,入口即化,肥而不腻。

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