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重庆菊花酥

发布者:[周普南]  时间:2013-07-08 10:48  浏览次数:[903]    来源:饭菜网

    菊花酥为川式糕点中的油炸品种,工艺水平较高,形制美观,如盛开的菊花;复瓣舒展,黄红相间,色泽雅致悦目。可上筵席,可作茶点。

    原料配方:水皮:特粉15公斤化猪油3.75公斤油酥:特粉10.5公斤化猪油5.25公斤色素按国家标准馅料:豆沙12.5公斤化油7.5公斤

    制作方法:

    1.皮料:皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。

    2.包酥:用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠,再包心。

    3.成型:酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。

    4.炸制:用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。

    松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。

    规格:如菊花形,花瓣层次分明,体形完整。

    色泽:黄红二色,雅淡分明。

    组织:疏松、不露心,无杂质。

    口味:酥脆化渣,香甜可口。

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